کلینیک تغذیه و رژیم درمانی نارین

داستان کالری و کالری شماری

همه ما خوب می‌دانیم که غذا  سوخت بدن است پس عجیب نیست که بعد از مدتی توجه دانشمندان علم تغذیه هم به موضوع کالری جلب شود. در سال ۱۸۸۷ آقای اتواتر (Atwater) کالری را به عنوان واحدی برای میزان انرژی نهفته در غذاها به کار برد. نوشته آقای اتواتر در یک مجله پرطرفدار به نام مجله قرن به چاپ رسید و به این ترتیب مردم با این کلمه آشنا شدند. اتواتر برای سادگی کار کالری بزرگ را تعریف کرد که معادل هزار کالری کوچک بود و با حرف C بزرگ نوشته می‌شد. طبق محاسبات او هر گرم غذاهای قندی و پروتئینی چهار کالری و هر گرم چربی نه کالری بزرگ داشت.
اما کسی که بحث کالری غذاها را عملاً وارد فرهنگ عامه کرد خانم دکتر لولو هانت پیترز (Lulu Hunt Peters) بود که در سال ۱٩۱۸ در امریکا کتابی نوشت با اسم: Diet and Health with a Key to the Calories. هدف خانم پیترز چنان که خودش نوشته است این بود که کلمه کالری مثل پوند و گالن عمومیت پیدا کند و وارد زندگی روزانه مردم شود، او در کتابش تلفظ کلمه کالری را به مردم یاد داد و از آنها خواست از آن به بعد مثلاً به جای یک برش نان بگویند صد کالری نان. سرتاسر کتابش هم پر بود از جدول‌های کالری غذاها. کار جالبی که کرده بود این بود که غذاهای مختلف را که هر کدام دویست کالری داشتند معرفی کرده بود و به این ترتیب کار خوانندگانش را خیلی راحت کرده بود. کتاب خانم پیترز با استقبال حیرت‌انگیزی روبرو شد و بارها و بارها به چاپ رسید. اما خود او تا مدتها از استقبال مردم از کتابش بی‌خبر بود چون بعد از تحویل آن به ناشر به بوسنی رفت تا به عنوان پزشک داوطلب به مردم آنجا که درگیر جنگ بودند کمک کند. می‌بینید که خانم لولو هانت پیترز آدم مهربان و خوشقلبی بوده. من فکر می‌کنم اگر او می‌دانست موضوع کالری بعدها اینقدر باعث رنج و عذاب مردم دنیا می‌شود شاید کلاً کلمه کالری را از کتابش پاک می‌کرد.
بعد از استقبالی که از کتاب خانم دکتر پیترز شد سر و کله کتاب‌های رژیمی که همین روش را به شکل‌های مختلف توصیه می‌کردند یکی بعد از دیگری پیدا شد. منطقشان هم این بود که برای داشتن وزن متعادل باید کالری دریافتیتان را با کالری مصرفیتان متعادل کنید که البته حرف درستیست.
امروزه بعد از گذشت نزدیک به یک قرن، کالری واقعاً جزو کلمات روزمره مردم دنیا شده و روی همه بسته‌های غذایی به چشم می‌خورد و در همه مهمانی‌ها شنیده می‌شود. بنابراین می‌توان گفت خانم لولو هانت پیترز به هدف خود رسیده است.
اما قطعاً خانم پیترز پیش‌بینی نمی‌کرد که کالری برای خیلی از مردم تبدیل به یک کابوس شود و احساس حسرت و گرسنگی و محرومیت را القا کند. اگر یک بار رژیم‌های مبتنی بر کالری را امتحان کرده باشید می‌دانید چه می‌گویم.
در این رژیم‌ها شما هر غذا را به شکل یک عدد می‌بینید. همانطور که یک خیاط وقتی یک نفر را می‌بیند قبل از هر چیز به سایزش توجه می‌کند.
در این نگرش کمیت جای کیفیت را می‌گیرد و برای درک و فهم غذاها و مقایسه و ارزشگذاری و تعریف آنها یک عدد تکلیف را معلوم و کار را یکسره می‌کند. فلان غذا اینقدر کالری دارد و بهمان غذا آنقدر. پس کدام بهتر است؟ مطمئناً آن که کالریش کمتر است. ولی آیا واقعاً هم همینطور است؟
یک پرتقال مساوی یک سیب و یک گلابی مساوی یک موز در نظر گرفته می‌شود ولی آیا پرتقال با سیب و گلابی با موز برابرند؟ مثل این است که آدمهایی که قدشان مساویست را با هم مساوی فرض کنیم. می‌بینید که کالری می‌تواند گمراه کننده هم باشد. به این ترتیب آیا فکر نمی‌کنید ما بیش از حد آن را مهم فرض کرده‌ایم؟

به نظر من همینقدر که حواستان به کالری‌ها باشد کافیست. این که گوشه چشمی به کالری‌ها داشته باشید بد نیست، این که کالری تقریبی غذاها را بدانید بد نیست، این که مثلاً بدانید یک خرما به اندازه سه حبه قند و یک حبه قند به اندازه ده کشمش کالری دارد، یک موز به اندازه شش خیار هم‌قدِ خود کالری دارد یا سیب‌زمینی سرخ کرده چهار برابر سیب‌زمینی آب‌پز یا یک لیوان شیر پرچرب یک و نیم برابر یک لیوان شیر کم‌چرب. اما اگر از من می‌پرسید شمردن کالری تک تک لقمه‌هایتان را توصیه نمی‌کنم. بگذارید یک مثال برایتان بزنم. در آمریکا دوسوم مردم موقع صرف غذا به کالری آن توجه می‌کنند، اما بیشترشان در این مورد کاملاً بر خطا می‌روند. حساب کرده‌اند صنایع غذایی در آمریکا برای هر نفر در هر روز ۳٩۰۰ کالری غذا تولید می‌کنند اما وقتی در یک تحقیق از آمریکایی‌ها خواسته‌ شد کالری مصرفی یک روز عادیشان را مشخص کنند به طور میانگین مردها ۲۶۰۰ و زنها ۱٩۰۰ کالری را اعلام کردند. پس بقیه ۳٩۰۰ کالری کجاست؟ طبعاً جواب این است که خورده شده ولی شمرده نشده و به حساب نیامده است. شاید برایتان جالب باشد که متخصصان تغذیه هم در این مورد وضع بهتری ندارند. در یک تحقیق که از دویست کارشناس تغذیه به عمل آمد معلوم شد حتی افراد متخصص در تعیین کالری غذاها دچار خطای فاحش می‌شوند. به این دویست نفر پنج غذای معمول و متداول را که در رستوران‌ها سرو می‌شود نشان دادند و از آنها خواستند کالریشان را تخمین بزنند. نتیجه شگفت‌انگیز بود. در بعضی موارد کالری واقعی غذاها دو برابر چیزی بود که متخصصان تغذیه اعلام کرده بودند.
با این اوصاف فکر نمی‌کنید شمارش کالری کار عبثی باشد؟ شمارش کالری به ما یک اطمینان خاطر کاذب می‌دهد و تصور می‌کنیم اندازه نگه می‌داریم، غافل از این که داریم زیاد می‌خوریم. جالب است که هر چه اندازه غذاها بزرگتر باشد این خطای تخمین بیشتر است.
لابد می‌پرسید اگر کالری‌ها را نشماریم پس چه کار کنیم؟ به شما می‌گویم. به جای شمارش کالری، بسته‌های غذایی کوچکتر را انتخاب کنید و بشقابتان را هم کوچکتر کنید. غذایی بخورید که درجه سیرکنندگی بالایی داشته باشد و بعد از خوردنش دوباره زود گرسنه نشوید. مثلاً غذاهای نشاسته‌ای کامل مثل نان و برنج و ماکارونی سبوس‌دار، حبوبات و سویا، سبزیجات و میوه‌جات، ماهی و مرغ و تخم مرغ. ضمناً عادت کنید در طول روز آب بیشتری بخورید و از همه مهمتر این که غذایتان را آرام و با توجه بخورید.
کافیست هوشمندانه غذا بخورید و به کیفیت غذا و کیفیت غذا خوردنتان توجه کنید.
هیچوقت فکر کرده‌اید اگر قرار بود موقع خوردن غذا کالری آن را بشمارید برای خدا کاری نداشت که بر روی زبان شما تعدادی کالری‌سنج ریز کار بگذارد که کالری‌ها را بشمارند و به مغزتان مخابره کنند و وقتی به حد مشخصی رسید مغزتان پیام سیری را صادر کند؟
حقیقت این است که خداوند پیش‌بینی لازم را در این باره کرده است اما به جای سنسورهای کالری‌شمار، سنسورهای مختلف چشایی روی زبان شما کار گذاشته‌ است. در کنار سنسورهای چشایی، ۷۰۰ جور سنسور بویایی متنوع هم برای شما طراحی شده و در بینیتان کار گذاشته شده است و جزء جزء این مجموعه به شکلی طراحی شده‌اند که فرآیند غذا خوردن اگر به درستی و با توجه انجام شود به تجربه بسیار لذتبخشی تبدیل می‌شود. همه اینها یعنی که باید هنگام خوردن به عطر و طعم غذا توجه کنید. یک سیستم مرکزی هم در مغزتان تعبیه شده که وقتی این سیگنال‌ها را دریافت می‌کند به موقع دستور توقف خوردن را می‌دهد. یک سیستم فوق‌العاده کارآمد. سیری اتفاقیست که در مغز می‌افتد نه در دستگاه گوارش. وقتی با توجه غذا می‌خورید و سیگنال‌های حسی را پشت سر هم به مغزتان می‌فرستید، مرکز سیری در مغزتان به موقع به حد اشباع می‌رسد و احساس سیری می‌کنید.
خانمها و آقایان، شما احتیاجی به شمارش کالری‌ها ندارید. کافیست به طبیعتتان برگردید و مطابق مکانیسمی که بر اساس آن طراحی شده‌اید عمل کنید. غذا را با همه حواس خود بخورید و با آن ارتباط برقرار کنید. به هارمونی رنگها و عطرها و طعم‌ها توجه کنید. نگران نباشید. حالا دیگر می‌توانید با خیال راحت چرتکه‌ها و ماشین حساب‌ها را کنار بگذارید و از غذایتان واقعاً لذت ببرید.

 

نویسنده : جواد واحدی : ۱٠:٥٢ ‎ق.ظ ; ۱۳٩۳/٤/۱۳
Comments نظرات () لینک دائم